终极 | 买很少的食材，做出不重样的五样菜
在致力于写出包含多种食材菜谱的同时，也遇到了另外一个问题：剩下的半个洋葱 / 半斤牛肉 / 半把葱 ...还能怎么做？也许没有兴趣再复制一次同样的菜谱，或者总算不清楚要买多少食材合适，又或者碰到了超市促销一次买多了，也有可能是真的缺乏经验导致对食材利用毫无头绪……总而言之，扔了浪费，做点什么好，是永恒的厨房问题。
10月份的时候我看到了一份由绿色和平北京办公室的食品与生态农业项目与中华环保联合会共同发布了一份《食尽其用-海内外废弃食物产生与再利用模式研究》的报告，有一些启发。
但我想先用一周不重样的五个菜谱，来说一说如何做到少买菜、少浪费，但做出味道和搭配都完全不同的菜式，这才是解决食物损失与浪费的可行性方法。谁都知道不要浪费，可得知道能怎么做呀。
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周一。冰箱里有一些储备，蔬菜种类也还新鲜丰富，那么每样取一点来用吧。
美味度★★★★☆
快手度★★★★☆
剩菜友好度★★★★☆
原料：
大虾10~15只，我家冷冻室常备黑虎虾、南美白虾等品种；
腌制大虾的调料：白砂糖1/3茶匙，白胡椒粉1/3茶匙；
西葫芦半根，黄瓜1根，杏鲍菇1个；
盐1/3茶匙，芝麻酱1/2瓷勺，腐乳1/2瓷勺；
腐乳用红腐乳、白腐乳均可，我自己比较喜欢大孖南乳、鼎丰南乳、广合白腐乳这几种；
我会同时用一点芝麻酱和浮在表面的芝麻油，如果没有芝麻酱也可以全用芝麻油（香油）代替；
料酒1瓷勺，淀粉半瓷勺，混到一起；
料酒尽量选陈酿，譬如老恒和、塔牌等品牌都不错。
步骤：
1. 处理食材
大虾去壳、剖背去虾线，用白胡椒粉和白砂糖抓匀腌制5~10分钟。黄瓜先用菜刀略拍一下然后切块，杏鲍菇和西葫芦同样也切成滚刀块。把腐乳、麻酱、盐和料酒、淀粉混合到一起备用。
用胡椒粉和白砂糖腌虾的做法在时蔬炒虾仁里提过，不会甜，也不会有明显的胡椒味道。主要作用是提鲜，效果显著。
把所有的调料连带勾芡用的淀粉混合到一起，是为了在这种小炒里尽快调味收汁，防止食材变老。
2. 炒菜
炒锅里放大约两瓷勺油，中火烧热之后先把虾仁翻炒到半熟，关火盛出备用。洗锅烧干后重新放两瓷勺油，转大火先把西葫芦块和杏鲍菇块入锅翻炒。炒到杏鲍菇微微变色，最后再放入更易熟的黄瓜块继续大火翻炒十几下。
3. 调味勾芡
继续保持大火，把装有淀粉的调味碗抓匀一下，避免淀粉粘底。然后把这一碗调料迅速顺着锅边淋入锅里，激出料酒的香气，让所有的调料裹在食材上，顺便也勾了一个薄薄的芡。
食材搭配借鉴了时蔬炒虾仁的菜谱，味型搭配借鉴了尖椒白菜炒鸡腿的菜谱。腐乳麻酱和黄瓜、虾仁都可以单独搭配，那么混合起来也是非常和谐的。至于炒虾仁的配料么，只用黄瓜也不是不可以，但总想一顿多吃几样食材不是吗？
如何多吃几种食材，又不造成浪费，要继续这项菜谱研究的课题。
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周二。眼里先有了剩下的半根西葫芦，但一时半会儿没想到加什么东西。事实上用家属的话说：「很久没见你把这么多不搭的东西放到一起炒了。」
美味度★★★☆☆
快手度★★★★★
剩菜友好度★★★★☆
原料：
鸡蛋4颗；
西葫芦半根，泡发去蒂的木耳1把，包菜（圆白菜、卷心菜）1/3颗；
生抽1瓷勺，蚝油1瓷勺，番茄酱1瓷勺；
小葱1把，切段备用。
步骤：
1. 处理食材
西葫芦削皮，和包菜一起切成薄片，鸡蛋打散备用。
2. 炒菜
中火烧热2瓷勺油，先把鸡蛋炒定型。
不需要洗锅，直接另加1瓷勺油，把蔬菜炒软，鸡蛋回锅，再把所有的调料一起入锅炒匀，撒上葱段就可以出锅了。
实在是非常快手！对于味道并不重、甚至彼此不够融合的几种蔬菜来说，炒到一起仍然是为了既能多吃几样食材，又能解决一些冰箱里的存货。调料用生抽+蚝油+番茄酱，调出一种有渗透性的甜咸风味，可以把这种「不搭」感拯救回一大截。
让不搭变得搭，也是减少浪费的一个办法。
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周三。根据我的经验是最好准备一个大菜，以方便度过剩下的半周，不然容易从周中开始就觉得这周过得太惨。
美味度★★★★★
快手度★★★☆☆
剩菜友好度★★★★☆
原料：
牛腩或牛腱子1块，大约7两到1斤，煮完之后用一半留一半；
炖牛肉的香料：八角、桂皮各1小块，老姜1块，香叶1、2片，花椒10颗；
内酯豆腐1盒；
包菜（卷心菜、圆白菜）大约1/4颗，也可以搭配其他素菜；
大蒜4瓣，老姜1块；
酸菜：
泡青菜（做酸菜鱼的那种）大约200g，泡酸萝卜大约50g，野山椒（泡小米椒）7、8根；
我用的泡青菜和泡酸萝卜是在TB「山水幽辣 四川私房菜馆」买的，超市也有一些包装好的品牌；
野山椒（泡小米椒）买的超市玻璃罐装，完全吃不了辣可以放1、2颗提提味儿，因为汤的分量多，辣味会很淡，嗜辣的可以再加量；
香菜3根，忌口的可以不用；
盐1茶匙。
步骤：
1. 处理牛肉
牛腩或牛腱子不要切，冲洗干净后用厨房纸巾充分吸干表面的水分。不粘锅中火烧热1瓷勺油，把牛腩的几面都煎成好看的焦黄色。加入足够没过牛腩的水和炖牛腩的香料，在高压锅「上汽」之后转小火煮18分钟。如果没有高压锅的话，用汤锅炖煮1个半小时左右到牛腩完全软烂，炖牛腩的汤留着备用。
2. 切酸菜
从左到右从上到下分别是：宽度、厚度都比较一致的泡青菜；去蒂切成段的野山椒；切成薄片的泡酸萝卜；要扔掉的蒜瓣蒂、菜蒂和野山椒蒂；姜片；蒜片。
* 具体的切法可以看这一段文字后面的原菜谱链接。
3. 煮酸菜、泡豆腐
用中火烧热两瓷勺油，把姜片、蒜片、泡青菜、泡酸萝卜、野山椒一起炒香。倒入刚刚炖牛腩的汤，分量要足够没过所有的菜，再高出3cm左右，给后面加入的其他食材留点余地。煮沸之后关火，让所有的泡菜在牛腩汤里浸泡10分钟左右。
备上另外一小锅牛腩汤，加半茶匙盐（原料分量外）煮沸。把内酯豆腐片成大片，在汤里泡5分钟左右。无需开火，借着热乎的有咸度的牛腩汤，让豆腐本身先入味。
4. 煮到一起
煮好的牛腩切成大片儿，包菜洗净之后去梗，或撕或切成大片。切片的牛腩和包菜先入锅，加盐。煮开之后尝一尝咸度，以汤的咸度为准。浸泡后的各种泡菜咸度应该会正好，不会过咸。最后加入沥掉浸泡汤汁的豆腐，关火撒香菜就可以出锅了！
周中的大菜建议从周二开始就提前准备，比较推荐的是酸菜豆花大片牛肉和藤椒钵钵鸡这两种做法，周二吃完饭的时候把牛肉或土鸡给炖好，第二天就能比较快吃上饭。这俩菜谱也都是消灭剩余食材的好底子，几乎可以往里面扔各种各样的蔬菜！
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周四。有了一块软烂的牛肉，还有小半锅汤。汤可以留着煮面，或者做一些需要高汤汤底的菜，牛肉我拿来小炒。
美味度★★★★★
快手度★★★★☆
剩菜友好度★★★☆☆
原料：
也许没吃完的切片炖牛腩或炖牛腱大约2两；
泡发的花菇3、4朵；
新鲜小鲍鱼2只（如果牛肉分量已经够了的话也可以不用小鲍鱼）；
大蒜3瓣，老姜4、5片；
螺丝辣椒或尖椒6、7根，因为辣椒缩水非常厉害，所以可以稍微多准备一点；
盐半茶匙；
卤水2瓷勺，可以用自己家存的卤水，或者李锦记等品牌的瓶装卤水，实在不想准备，也可以换成生抽和老抽的混合物，但分量要减半；
藤椒油或花椒油1瓷勺，我常用的品牌是幺麻子。
步骤：
1. 处理食材
将昨天煮得软烂的牛腩或牛腱子切成厚片，再切小一点。鲍鱼去壳切片，姜蒜、冬菇都切片，辣椒切丝。
2. 炒菜
炒锅里放2瓷勺油烧热，保持中火把辣椒和蒜片一起炒蔫儿，辣椒的体积会缩水1/3到一半左右。倒入牛肉片略翻炒，然后把所有食材拨开，把生鲍鱼片在锅底的位置单独翻炒之后，再和其他食材一起炒匀。加入卤水、盐，炒匀后关火，淋入藤椒油出锅。
如果剩下的牛肉还够，鲍鱼或者其他食材当然不需要再加，少了才补。补食材要考虑所有的食材都和设想的调味完全契合——因为存在卤牛肉、卤鲍鱼，加一勺卤水就是合理的。藤椒油提味出彩。
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周五。尽可能地把冰箱里的剩余食材多消灭一下，包括各种配料，给周末的采购腾出空间。
美味度★★★★★
快手程度★★★☆☆
剩菜友好度★★★★★
原料：
手枪腿1个，请摊主去掉骨头或者自己用厨房剪刀剪掉骨头备用；
白洋葱半颗，包菜1/3颗；
小葱2、3根，青蒜3、4根，洗净后切段备用；
盐半茶匙；
味淋1瓷勺，生抽1瓷勺，如果不想准备味淋的可以用1茶匙蜂蜜。
步骤：
1. 处理食材
鸡腿去骨之后用味淋和生抽腌制半小时左右，也可以提前一晚放到冰箱腌制过夜。其他食材分别切丝、切段备用。
* 很多网上的菜谱说没有味淋的话，可以用白砂糖加料酒来代替，我觉得风味还是很不一样。不想买味淋的话可以用一点蜂蜜提高甜度，但就不要用味道比较重的中式料酒了。
2. 煎鸡腿
不粘锅烧热，鸡皮朝下小火慢煎鸡腿。然后翻过来煎另一面，直到鸡腿两面都有半厘米左右的深度变得焦黄，把煎好的鸡腿肉切成粗条。
因为腌制原料的糖分比较高，所以一定容易让锅底焦糊。注意必须小火，多移动一下。手速特别慢的人或者超级厨房新手，我会建议稍微加一点油来煎，不要干煎。
3. 炒菜
洗净煎锅，重新放入1瓷勺油，先后把洋葱丝、包菜丝入锅，炒软到体积缩水一半左右。放入刚刚煎过的鸡腿条，炒到鸡腿完全变色熟透。加盐调味，最后撒入青蒜段和葱段一起炒匀出锅。
注意：确保鸡腿完全熟透了再加入最后的葱段和青蒜段。秋冬的青蒜细嫩好吃，随便拌匀一下就可以出锅。如果是春天做这道菜的话，可以把已经老了的青蒜换成更季节性的韭菜。
这道菜我最喜欢的一点，是形态一致的不同食材有着参差不齐的口感。洋葱炒出了焦糖感的甜，包菜丝脆，葱段和青蒜各有各的香，它们还都吸收了鸡腿肉的甜咸风味。明明都是一冰箱的剩菜……仍然很出彩！当大菜也不为过！
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而说回《食尽其用-海内外废弃食物产生与再利用模式研究》（👈戳左边可以看报告原文）报告，看完报告并且深入讨论后，有这么几点发现出乎意料：
1. 在全球，每年有30%生产出来的食物没有被吃掉，而是以各种形式被丢弃成为垃圾。
2. 在美国，每年有30-40%的家庭食物被直接丢弃。
3. 在中国，浪费最为严重的是新鲜蔬菜水果，蔬果生产后20-40%没有流向消费者，由此消耗掉的耕地资源、水资源和运输能耗均被白白浪费。
4. 美国农业部数据显示，只有2%的食物是因为超过保质期而被浪费的，而大部分原因还是蔬菜水果的储存不当、外形不佳、以及季节性/节庆后的商品过时而不得不被丢弃。
5. 人们经常会大量购买单一的食物（很大程度上是促销买“家庭装”的后果），结果高估自己的食量，吃不完进了垃圾堆。
6. 由于垃圾分类尚未普及，我们丢弃的食物绝大部分没有被作为肥料或者回收，而是直接丢进垃圾填埋场、焚烧厂。
7. 中国每年浪费掉的食物所用掉的水资源，能抵得上加拿大一个国家的水资源消耗量。
因为食物从田间牧场直到人们的餐桌，会经历包括种植、仓储、加工、流通等许多我们无法控制的环节。作为消费者，我们可以控制也最容易控制的大概是如何买、如何保存、如何烹饪、如何吃这么几步。
我自己会这么做：
1. 既然知道家人的饭量，也喜欢换着花样做菜。大部分时候我会尽量买小包装的食材，每顿饭的分量也做到刚好的程度。除非今天的菜特别下饭，那么可以多抓一把米。但大部分时候一顿饭有2个菜加1小份青菜已经足够俩人吃了，很少多做。（都一把年纪了对自己能吃多少没点数吗？
2. 根据菜谱需要的原料去采购，很少买太多没想好怎么做，或者2、3天内吃不上的食材。
3. 尽可能多尝试几种食材储存的方法，延长它们的可食用时间。前两周也写过一篇关于食材储存的文章可以戳：一两个人吃饭，想吃二三十种食材，头都要秃了。
4. 像上面列举的那种小炒、一些汤、各种炒蛋炒饭等，都是可以集中消灭一批食材的好办法。
5. 尽快将下一顿不想吃的食材，或者是没吃完但也不想再吃的做好的菜，密封放入冷冻。
6. 经常清理冰箱，知道自己抽风买过哪些东西，并告诫自己以后少抽风。
如果你有其他的好办法，也欢迎写到评论里，一起做一个不浪费食物的、负责任的、真正爱食物的人。